la souplesse

Il pouvait y avoir des hommes plus beaux, mais il n'y en avait certes pas de plus significatifs, qu'on nous passe cette expression : tout dans le comte voulait dire quelque chose et avait sa valeur ; car l'habitude de la pensée utile avait donné à ses traits, à l'expression de son visage et au plus insignifiant de ses gestes une souplesse et une fermeté incomparables.

Il apprit à couper le caillé au bon moment, à sentir sous ses doigts la souplesse de la pâte, à écouter le son d'une meule qu'on frappe pour en deviner la maturité.