走进一家茶叶店，你会看到琳琅满目的茶：碧绿的龙井、卷成小球的乌龙茶、压成饼的普洱，还有叶子乌黑却叫“红茶”的茶。
很多人以为，它们来自不同的植物。
其实，这些茶几乎都出自同一种植物——茶树。
同样是从茶树上采下的嫩叶，为什么会变成颜色、香气和味道都截然不同的茶呢？
答案主要在于采摘之后的加工，尤其是一个关键的化学变化：氧化。
茶叶的细胞里含有丰富的茶多酚和多种酶。
叶子完好的时候，它们各自待在细胞的不同部位，互不接触。
一旦叶子受伤、细胞破裂，酶就会和茶多酚相遇，在空气中的氧气参与下，使叶子逐渐变红、变褐。
这和切开的苹果放久了会变成褐色，是同一个道理。
中国茶人习惯把这个过程叫作“发酵”，但从科学上说，大多数茶经历的其实是氧化，而不是微生物带来的发酵。
制茶的人掌握着氧化的快慢和程度，就像厨师掌握火候一样。
绿茶走的是一条“不让它氧化”的路。
鲜叶采下后不久，就要用高温炒或蒸，这一步叫“杀青”，目的是让酶失去活性。
氧化停止了，叶子便保留了绿色和清新的味道，杭州的西湖龙井就是这样做成的。
白茶的做法看起来最简单：不炒也不揉，只是让鲜叶慢慢萎凋，再把它晒干或烘干。
在这个缓慢的过程中，叶子会发生轻微的自然氧化，所以白茶的味道清淡而柔和。
黄茶在杀青之后多了一道“闷黄”的工序：把温热潮湿的茶叶堆起来闷一段时间，让它微微变黄。
乌龙茶又叫青茶，介于绿茶和红茶之间。
制作时，茶师要反复摇动茶叶，让叶片边缘相互碰撞而受伤，边缘先氧化变红，中间仍保持绿色。
茶人用“绿叶红镶边”来形容这种叶子，福建的铁观音、武夷岩茶和台湾的乌龙茶都属于这一类。
红茶则让氧化进行得最充分：鲜叶经过萎凋，再被揉捻，细胞大量破裂，然后在温暖潮湿的环境里充分氧化。
有趣的是，中文叫它“红茶”，是因为茶汤是红色的；而它的英文名字直译过来却是“黑茶”，因为西方人看的是干茶叶乌黑的颜色。
而在中文里，真正叫“黑茶”的，是另一类茶。
中国的黑茶，比如云南的普洱熟茶和湖南的安化黑茶，在制作中会让微生物参与，经历真正意义上的发酵，有的还能存放多年，越陈越香。
最后，几乎所有的茶都要经过干燥，把茶叶的状态“固定”下来，也让它便于保存；烘焙的温度和时间，还会给茶带来不同的香气。
当然，茶树的品种、产地的气候和土壤，以及采摘的季节，也会影响茶的风味。
但真正把一片叶子变成六大类茶的，是人的双手和几百年积累下来的经验。
下次泡茶的时候，不妨想一想：杯中这片叶子，曾经走过一条怎样的路？