Il est minuit dans une petite rue de Rennes, et tout le quartier dort depuis longtemps.
Derrière la vitrine éteinte d'une boulangerie, pourtant, une lumière est déjà allumée.
Thomas, quarante-deux ans, vient d'arriver et noue son grand tablier blanc.
« La nuit, c'est moi qui fais le pain de tout le quartier », dit-il en souriant.
Il commence par la pâte à baguettes : de la farine, de l'eau, du sel et un peu de levure, rien de plus.
Le pétrin tourne pendant une vingtaine de minutes, puis la pâte doit reposer longtemps avant d'être pesée et façonnée.
« Le pain ne se fait pas vite », explique Thomas.
« Il faut que la pâte ait le temps de lever, sinon elle n'a aucun goût. »
Vers deux heures, il façonne les baguettes une par une, avec des gestes si rapides qu'on a du mal à les suivre.
Tout est une question de précision : quelques grammes de sel en trop, un four trop chaud de dix degrés, et la fournée est ratée.
C'est pourquoi il pèse tout, note la température de la pièce et touche la pâte du bout des doigts.
Les croissants, eux, ont été préparés la veille, car la pâte feuilletée demande plusieurs heures de repos au froid.
À quatre heures, les premières plaques entrent dans le four, et une odeur chaude envahit la boutique.
La fatigue, Thomas la connaît bien.
Depuis vingt ans, il se couche le matin, quand les autres partent travailler, et il dort rarement plus de six heures.
« Le plus dur, ce n'est pas le travail, c'est de rater les repas de famille et les soirées entre amis », avoue-t-il.
Malgré tout, il ne changerait de métier pour rien au monde.
À six heures et demie, sa collègue Nadia ouvre la porte aux premiers clients.
Il y a une infirmière qui termine sa garde de nuit, des ouvriers pressés et un vieux monsieur qui vient chaque matin depuis dix ans.
Thomas, lui, ne voit presque jamais ses clients, mais il les entend à travers la porte de l'atelier.
« Quand j'entends quelqu'un dire que la baguette est encore chaude, je sais pourquoi j'ai passé la nuit ici », dit-il.
À sept heures, il enlève son tablier, salue Nadia et rentre chez lui à vélo, pendant que la ville se réveille.